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Quem não adora aquele sabor defumado? A técnica aparece até em drinques e sobremesas

Chefs contam com o que combina e ainda ensinam várias maneiras de como fazer em casa

Quem não adora aquele sabor defumado? A técnica aparece até em drinques e sobremesas
Berinjela defumada e maçaricada no missô e cachaça com maionese de wasabi, amendoim no melado e folhas tostadas do .Org Foto: Tomás Rangel
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Tem um quê de pirotecnia. E isso já poderia ser o suficiente para pedir um prato que leva uma defumação à mesa. Quem não quer um momento “uau” antes mesmo da primeira mordida? Mas, além do fator estético, há o motivo original disso tudo: o sabor. O processo de defumar concentra o gosto, deixa tudo mais salgadinho e muitas vezes ainda com uma crostinha boa.

No menu recém-lançado por Tati Lund, do .Org, na Barra, a berinjela defumada e maçaricada no missô e cachaça com maionese de wasabi, amendoim no melado e folhas tostadas mostra que os vegetais também combinam bastante com a técnica. O prato já é um dos preferidos da temporada.

— A fumaça enaltece o sabor dos ingredientes. Qualquer vegetal pode ser defumado, mas invisto nos que têm sabor intenso e são mais carnudos, como a berinjela. Estou testando uma receita nova de um ceviche quente com folhas tostadas que está ficando bem legal. Levar a fumaça à mesa sempre surpreende, as pessoas ficam um pouco hipnotizadas — diz Tati.

A burrata do Ino, em Botafogo, virou figurinha frequente no Instagram. Talvez seja a entrada mais postada da casa. O motivo certamente passa pela defumação a frio que é feita ali, na frente do cliente. A bolota de queijo fresco cremoso temperada com pesto genovês chega em uma redoma de vidro enfumaçada e ainda ganha uma bisnaga de azeite espetada para ser colocada aos poucos. O chef Marcelo Laskani conta que faz uma defumação leve, para não perder a característica do cru.

Burrata com pesto do Ino: virou um dos clássicos da casa por conta da fumaça à mesa Foto: Tomas Rangel

A burrata é delicada, não pode passar por um processo agressivo. Eu coloco a fumaça na cúpula imediatamente antes de levá-la para a mesa. Fica um sabor bem suave para ela manter sua acidez natural. Os clientes adoram, sentem que fazem parte do processo de produção do prato. Tanto que é a entrada que virou nossa marca registrada — conta o Marcelo, que, na casa de São Paulo, onde serve o menu confiança, prepara mais opções fumês. — Atum fresco, cogumelos, peixe branco... Uso bastante. Vou oferecer mais opções com a técnica, que é antiquíssima, no Ino do Rio a partir de janeiro, quando passarei uma temporada reformulando o cardápio. Penso em fazer defumação quente com cascas de cítricos, que adoro, como laranja-baía e limão, e ervas secas, como alecrim, tomilho e sálvia.

FONTE/CRÉDITOS: oglobo.globo.com
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